Ciupercile, carnea vegetală şi sursă de proteină vegetală, ciupercile atrag în fiecare sezon gurmanzii şi iubitorii de produse din flora spontană. Hrib, Mânătarcă, Bureţi de rouă, Gălbiori, Crăiţă, Buza caprei, Turta vacii, Pâinea pădurii,  Bureţi iuţi, Ciuciuleţi, Zbârciogi, Păstrăv de ulm, Creasta cocoşului, Negrişori, Ghebe.  Chiar dacă unii au cules ciuperci din copilărie, cunosc zonele de recoltare şi toate speciile comenstibile, nu rare au fost situaţiile când tocmai aceştia au suferit intoxicaţii grave.

Cu toţii cunoştem beneficiile ciupercilor şi le apreciem proprietăţile, dar trebuie să fim conştienţi că atunci când ele provin din flora spontană, chiar dacă fac parte din categoria celor comestibile, există riscul ca ele să fi crescut pe un sol poluat. Riscul major constă în confundarea speciilor, ceea ce duce uneori la grave intoxicaţii. Desigur, cele mai periculoase, terminate adesea cu decesul pacienţilor sunt cele cu ciuperci otrăvitoare.

Ciupercile au un conţinut destul de important de proteine, asemănatoare celor din caseină, prezentă în lapte, albumină, conţinută de ouă sau cu gliadina prezentă în grâu. Aşadar, conţinutul de proteine variază între 2 – 4,5%, cel de 18 aminoacizi nu este deloc de ignorat, iar hidraţii de carbon sunt de 3,5-10%. Ciupercilor nu le lipsesc din paleta de nutrienţi conţinuţi nici vitaminele. Ele conţin  în principal vitaminele D, C, E, precum şi cele din complexul B. În plus, ele au un conţinut relevant de minerale  cum ar fi potasiu, fosfor, magneziu, zinc, fier, seleniu. Nici conţinutul de fibre nu e de neglijat, asigurând un bun tranzit intestinal şio bună alternativă în cadrul unei diete.

Ciupercile au un conţinut redus de sodiu, nu conţin colesterol, dar conţin glicogen, specific regnului animal şi de aceea sunt numite “carne vegetală”.

Crude, prelucrate termic superficial sau îndelungat?

Toxinele ciupercilor sunt foarte rezistente la prelucrarea termică. Deşi unele specii sunt cunoscute pentru posibilitatea lor de a fi consumate în stare crudă, nu este mai puţin periculoasă o prelucrare termică superficială, iar cea îndelungată va distruge toate proprietăţile benefice ale ciupercilor, fără a asigura distrugerea totală a toxinelor.

Care pot fi cauzele intoxicațiilor cu ciuperci?

  • necunoașterea speciilor de ciuperci comestibile
  • recoltarea lor din zone poluate , cum ar fi marginea drumurilor
  • cumpărarea acestora din locuri neautorizate
  • implicarea în culegere a copiilor care nu știu să diferențieze ciuperca otrăvitoare de cea comestibilă
  • prelucrarea termică deficitară
  • folosirea ciupercilor crude în preparate culinare.

Prin spălarea sau curăţarea învelişului exterior nu sunt anihilate substanţele toxice conţinute. Nici prepararea termică  sau conservarea prin congelare, opărire, saramurare nu au efect împotriva toxinelor conţinute de ciupercile otrăvitoare. Din nefericire, nu există antidot împotriva acestor intoxicaţii, iar după spălăturile stomacale, tratamentul se reduce la tratarea simptomelor.

Nu e de glumit cu ciupercile!

 Intoxicațiile cauzate de ciuperci otrăvitoare sunt o gravă problemă medicală, cu o incidență ridicată mai ales primăvara și toamna,  dar şi din cauza gravității lor.

Simptomele intoxicaţiei cu ciuperci

 Aceste intoxicaţii au o paletă largă de manifestări și sunt strâns legate de specia de ciuperci ingerată, aşadar de cantitatea de toxine consumate, vârsta persoanei respective şi istoricul ei medical. Manifestările  apar uneori dupa câteva minute de la consum, dar şi dupa 3-6 ore sau chiar mai mult. Perioada de incubație  este în strânsă dependenţă cu specificul fiecărei toxine din ciupercile consumate.

Toxinele ciupercilor otrăvitoare produc tulburări ale tractului gastrointestinal, sub formă de greţuri şi vărsături. Mai departe sunt implicate și alte organe: ficatul, rinichii și sistemul  nervos. Forma finală a intoxicaţiei este caracterizată de insuficiența hepatică acută și insuficiența renală acută, cu consecinţe dramatice.

Intoxicațiile cu ciuperci sunt  urgențe medicale majore

Ele necesită în mod obligatoriu prezentarea la un serviciu medical de urgenţă. Dacă cei din apropiere prezintă simptome suspecte în urma consumului de ciuperci, comunicaţi serviciului de urgenţă tipul de ciuperci consumate şi eventual cantitatea, precum şi momentul ingerării. Toate aceste date vor da o şansă în plus de recuperare.

Recomandările Direcţiei de Sănătate Publică sunt de a fi evitat consumul ciupercilor care provin din locuri neautorizate.